В последние годы Москва переживает настоящий ресторанный бум, который, впрочем, пока не выходит за пределы Садового кольца, где расположено около 70 % всех заведений. По количеству посадочных мест до крупных европейских городов российской столице еще далеко — на сегодняшний день специалисты оценивают емкость данного рынка в 3,5–4 тыс. объектов (без учета точек фаст-фуда), а нужно как минимум в четыре-пять раз больше. При этом заведения появляются и исчезают практически с одинаковой частотой, и нередко причина успеха или неудачи ресторатора напрямую зависит от адреса объекта.
 
Когда место красит
 
По мнению экспертов, от удачного месторасположения, по сути, зависит судьба ресторанного бизнеса. В первую очередь это касается заведений, принадлежащих к низшему ценовому сегменту, — демократичных кафе, небольших баров с минимальным ассортиментом закусок и напитков и, конечно же, точек фаст-фуда. Главный принцип — близость к потребителю и транспортная доступность. Согласно недавним социологическим исследованиям чаще всего люди обедают, ужинают или перекусывают рядом с местом проведения досуга, работы или учебы, а также по пути.
 
Растет число тех, кто предпочитает не удаляться далеко от дома, особенно среди жителей спальных районов, в связи с чем многие эксперты предрекают бурное развитие формата семейных ресторанов шаговой доступности. Москва разрастается, и многие окраинные районы превращаются в своеобразный город в городе, «центральные» улицы которого способны обеспечить такому заведению необходимую проходимость. Сумма среднего чека в центре и за его пределами практически не отличается, а стоимость площадей и ставки аренды ниже, что должно стать для рестораторов дополнительным стимулом выйти за границы ЦАО. К тому же окраина окраине рознь. Кварталы современной застройки с развитой МКАД — совсем другое. В первых рестораны среднего и даже высшего ценового сегмента вполне приживутся, а во вторых, очевидно, нет.
 
Некоторым исключением из правила являются так называемые концептуальные заведения, часто принадлежащие известным рестораторам. Их посетителям гораздо важнее, у кого, как и с кем они смогут провести время, чем куда для этого придется ехать. Впрочем, даже в этом случае неудачное месторасположение может крайне негативно, а иногда и вовсе фатально сказаться на успехе проекта. Свои требования к собственному адресу предъявляют и дорогие, элитные рестораны: они должны располагаться в такой части города и в таком доме, которые также считаются дорогими и элитными.
 
Спрос на торговые площади, пригодные для размещения предприятия общественного питания, растет в геометрической прогрессии, равно как и арендные ставки. Расходы рестораторов на помещение составляют от 20 до 40 % от оборота заведения. При этом конкурировать приходится не только в своем сегменте, но и с уличными ритейлерами — небольшими магазинами, аптеками, салонами связи. Им тоже интересны площади от 100 до 400 кв. м, расположенные в проходном месте на первой линии домов, а вот технических требований к таким помещениям данные арендаторы предъявляют меньше.
 
Еще одна сложность, с которой часто сталкиваются рестораторы, — стремление найти помещение, соответствующее заранее определенной концепции заведения, тогда как разумнее было бы действовать наоборот, особенно в условиях такого дефицита качественных торговых площадей, как в Москве.
 
«В этом отношении удобен центр города, поскольку он универсален и там найдется достаточно посетителей для общепита любого формата, — полагает Андрей Петраков, исполнительный директор консалтинговой компании RestCon. — Если ресторатору удастся найти помещение в ЦАО, жизнеспособность проекта будет зависеть уже от других факторов: соотношения размера арендной платы с оборотами заведения, правильного баланса между ценой и качеством и т. д.». Помимо непосредственно центра практически беспроигрышным вариантом станет размещение точек общественного питания на улицах с большой проходимостью и удобными подъездными путями, например на Ленинском проспекте, в Крылатском, на Профсоюзной улице. «На самом деле хороших мест в Москве немало, но каждый случай надо рассматривать отдельно», — резюмирует Андрей Петраков.
 
Кроме того, и центр столицы неоднороден: на одних улицах — засилье кафе и ресторанов, а на других их почти нет. Отчасти это связано с тем, что не в каждом уголке ЦАО жизнь бьет ключом по определению, тихих закоулков со слабым потоком пешеходов и автомобилей немало и в пределах Садового кольца. В других местах, напротив, богатый выбор заведений общепита — давняя традиция.
 
Как ни странно, далеко не всегда кафе и рестораны успешно функционируют в деловых зонах. Яркий пример — район станции метро «Павелецкая» (ЦАО). По мнению Андрея Петракова, если предприятие общепита не является частью инфраструктуры бизнес-центра, то у него могут возникнуть проблемы с клиентами. «В этом районе расположены в основном высококлассные офисные комплексы, в которых проблема питания сотрудников решена и им нет необходимости выходить в город на ланч. В выходные кафе и рестораны, расположенные рядом с офисами, тоже пустуют. По сути, единственное время, когда эти заведения могут рассчитывать на небольшой поток посетителей, — это вечерние часы в будние дни. Однако посиделки после работы с коллегами (так называемый социальный тип посещения ресторана) не предполагают серьезных трат, в то время как ставка аренды на помещения в центре города будет довольно высокой».
 
Вариантов размещения предприятий общественного питания в столице несколько, например первые и цокольные этажи жилых домов — в непосредственной близости от потенциальных клиентов. Однако здесь существуют определенные сложности: потребуется получить множество согласований и соблюсти весьма жесткие технические требования и санитарные нормы, а также не вызвать недовольства жильцов. В старых зданиях, скорее всего, придется менять систему вентиляции и обеспечивать дополнительное количество киловатт, а новые дома редко строят в проходных местах. Некоторые операторы принципиально не рассматривают подвалы и цоколи, поскольку, по их мнению, отсутствие окон и дневного света тяжело переносится персоналом и негативно сказывается на настроении посетителей.
 
«Практически каждый второй крупный клиент требует, чтобы в предлагаемом помещении до этого не располагались предприятия общепита, — говорит Игорь Галицин, генеральный директор компании Becar Commercial Property. — Считается, что новому заведению будет сложно переломить репутацию предшественника, особенно если проект оказался не слишком удачным. Должно пройти не меньше двух-трех лет, прежде чем имидж места можно будет формировать с чистого листа». Правда, площади с ресторанным прошлым нередко соответствуют всем нормам и правилам, действующим в данной области, поэтому новый владелец или арендатор может быть уверен, что ему хватит электрических мощностей да и с вентиляцией все будет в порядке. «По-хорошему, так и должно быть, — соглашается Андрей Петраков, — но вот на практике получается не всегда. Идеальных с точки зрения соблюдения всех требований помещений на рынке практически не бывает, даже если раньше там размещалось предприятие общественного питания». Что же касается привязки потребителей к месту, то этот фактор эксперт считает положительным, разумеется, при условии, что съехавшее заведение было успешным. Впрочем, некоторые участники рынка, напротив, придерживаются мнения, что покупатель идет прежде всего на бренд, поэтому темное или, наоборот, светлое прошлое помещения особой роли не играет.
 
Вообще, ротация помещений в этом сегменте происходит сравнительно часто, несмотря на стремление компаний заключать долгосрочные договоры аренды. По некоторым данным, в Москве ежегодно закрывают 250–300 ресторанов, причем большинство из них относится к верхнему ценовому сегменту (fine dining). По оценке Андрея Петракова, лишь пятая часть их доживает до своего второго дня рождения. Всего же к продаже постоянно предлагают 10–15 % от общего числа столичных ресторанов и кафе, и в подавляющем большинстве случаев они выходят на рынок потому, что проект провалился.
 
Цена вопроса
 
Открытие ресторана (в отличие от магазина или предприятия сферы услуг) требует гораздо больших временных и финансовых затрат. В среднем весь процесс занимает около полугода. Для начала необходимо разработать проект размещения технологического оборудования с указанием коммуникаций и электрики, проект вентиляции и кондиционирования, если понадобится (скорее всего, так и будет), то проект перепланировки, и дизайн-проект. Увеличение электромощности в помещении потребует не только дополнительных инвестиций, но и получения отдельного разрешения. Кроме того, первые два проекта подлежат обязательному согласованию в СЭС. После этого можно приступать к отделочным работам и установке оборудования. Поскольку отделку всегда производят индивидуально, наличие ремонта влияет на стоимость помещения только в том случае, если речь идет о продаже или аренде готового бизнеса.
 
Удачно подобранное помещение — ценность, поэтому, если есть возможность, арендатор обычно стремится его выкупить. «Быть собственником надежнее с точки зрения как снижения затрат ресторатора, так и наличия определенных гарантий, что, если чтото не сложится, у компании останется ценный и высоколиквидный актив, — считает Андрей Петраков. — Тем не менее стоимость недвижимости в Москве столь высока, что у владельцев бизнеса просто не остается выбора и они вынуждены брать помещение в аренду».
 
Разброс цен на рынке также впечатляет. Так, снять готовый к работе ресторан площадью 226 кв. м, расположенный в районе станции метро «Смоленская», обойдется в 2600 долл. за кв. м в год. Помещение под кафе на Чистых прудах стоит 1500 долл. за кв. м в год. Клуб-ресторан площадью 460 кв. м, находящийся в центре (станция метро «Парк культуры»), но не на первой линии домов, а в переулке, собственник предлагает по цене 630 долл. за кв. м в год. Ресторан в двухэтажном особняке у станции метро «Кропоткинская» (435 кв. м) можно арендовать за 1300 долл. за кв. м в год. За пределами Садового кольца, по данным Becar Commercial Property, средняя арендная ставка для помещений с оборудованием составляет 500–600 долл. за кв. м в год, а в спальных районах — еще ниже. Голые стены сдают в аренду в среднем за 1–1,5 тыс. долл. за кв. м в год в престижных торговых коридорах и от 700 до 2,5 тыс. долл. в торговых центрах (ТЦ).
 
Приобрести в собственность полностью оборудованное заведение площадью 315 кв. м (пристройка к жилому дому) возле станции метро «Первомайская» можно за 1,2 млн долл., а такой же по площади ресторан в районе станции метро «Полежаевская», но имеющий собственную территорию, — за 4 млн долл. В пределах Садового кольца стоимость «квадрата» доходит до 10 тыс. долл., а между ним и Третьим транспортным кольцом она составляет в среднем 800–1500 долл. В центре объекты, как правило, сдают в аренду, предложений по продаже гораздо меньше.
 
Жесткая конкуренция, высокие ставки аренды (продажи) площадей и их дефицит способствуют тому, что сегодня многие рестораторы делают ставку на сетевой бизнес. Объединение предприятий общепита в сети и холдинги позволяет максимально оптимизировать расходы на содержание и продвижение заведений. Более того, известность бренда и репутация самого оператора могут значительно облегчить поиск нужного помещения. Так, по данным компании Formen Consulting, по состоянию на август этого года на сетевые заведения приходилось более трети всех предприятий общественного питания в столице, в основном относящихся к фаст-фуду и недорогим ресторанам со средним чеком в 15–20 долл. В более высокой ценовой категории, напротив, преобладают одиночные проекты, доля которых постепенно сокращается.
 
Ребята с нашего двора
 
Операторы ресторанного дворика (фуд-корт) в ТЦ получают целый ряд преимуществ по сравнению с расположением в отдельном помещении. Во-первых, это экономия на площадях общего пользования, техническом оснащении, отделке торговой площади и мебели, охране, не говоря уже о всевозможных разрешениях и согласованиях. Во-вторых, дополнительные посетители, привлеченные как ТЦ в целом, так и непосредственно соседями по ресторанному дворику. В-третьих, промоакции за счет арендодателя (или в складчину с другими арендаторами, что менее накладно). Все это актуально для предприятий быстрого обслуживания, особенно недавно вышедших на рынок, так как открытие торговой точки в этом случае обходится на порядок дешевле, поскольку необходимо лишь произвести незначительные отделочные работы и поместить оборудование.
 
Однако существуют и определенные сложности. Уровень конкуренции на фуд-корте гораздо выше, чем на улице, и малоизвестному оператору выжить там будет нелегко. Кроме того, успешность предприятия общественного питания, как и любого другого арендатора, во многом зависит от эффективной работы самого ТЦ, и если есть значительные огрехи концепции или качество строительства объекта находится не на должном уровне, то оператор становится заложником ситуации и, по сути, отвечает за чужие ошибки. Порой сеть открывает свой ресторан в ТЦ лишь потому, что подходящей отдельной площадки для него не нашлось.
 
Ресторанный дворик занимает, как правило, 10–15 % общей площади ТЦ. Часто девелоперские компании начинают формирование пула арендаторов именно с него, поскольку хорошо подобранный состав операторов фуд-корта значительно усилит привлекательность торгового комплекса. Наиболее лакомыми местами для магазинов галереи считаются те, которые просматриваются со столиков. Большинство владельцев подобных торговых точек отмечают, что уровень продаж в них намного выше среднего.
 
Специализированные рестораны формально также можно причислить к фуд-корту, но с этим согласны далеко не все эксперты. Они расположены обособленно и функционируют самостоятельно, как если бы находились в отдельном помещении. Более того, такие заведения стремятся максимально отделиться от других операторов или даже вообще выйти за пределы ресторанной зоны. Например, в ТЦ «Рамстор» кофейни сети «Кофе Хауз» обычно находятся в противоположном от фуд-корта крыле, а «Шоколадница» в ТЦ «РИО» и вовсе этажом ниже, между магазинами модной одежды и компьютерной техники. В ТЦ «Фестивальный» суши-бар «Сушитун» хотя и разместился по соседству с закусочными, но воспринимается скорее как часть торговой галереи, нежели фуд-корта.
 
Средние ставки аренды для операторов ресторанного дворика привести сложно: и арендаторы, и арендодатели эту тему старательно обходят. К тому же часто их определяют в индивидуальном порядке. Такие гиганты, как «Макдоналдс», который называют одним из якорей ТЦ, могут диктовать свои условия, что они с успехом и делают, получая дисконт до 50 %. Для остальных в зависимости от месторасположения и раскрученности ТЦ ставка аренды составляет в среднем от 800 до 1500 долл. за кв. м в год, не считая операционных расходов и НДС. Есть предложения по 500–600 долл. за 1 кв. м в год, а есть и по 3–3,5 тыс. долл. В последнее время стала набирать обороты тенденция рассчитывать ставку в зависимости от оборота компании-арендатора (как правило, она составляет 5–7 % от прибыли с торговой точки, расположенной в ТЦ).
 
Штрих к портрету
 
Симбиоз ресторана и гостиницы или кинотеатра представляется одним из самых очевидных. В этом случае предприятие общественного питания не только служит обязательным дополнением, без которого концепция данных заведений была бы неполной, но и приносит столько же дохода, сколько профильные услуги таких операторов. Для большей эффективности фуд-корт при киноцентре или кафе и рестораны при отеле часто объединяются под единым управлением.